Caracterización de parámetros físicos de calidad en almendras de cacao Criollo, Trinitario y Forastero durante el proceso de secado
Resumen
El presente trabajo se efectuó con tres tipos de cacao, Theobroma cacao L., Criollo (Porcelana, Guasare y Criollo Merideño San Juan-CMSJ) colectados en el estado Mérida; Trinitario (ICS-1) y Forastero (IMC-67xOC-61), cosechados en el estado Aragua, con la finalidad de evaluar la calidad del proceso de secado y el comportamiento físico del grano. Se efectuaron registros diarios de peso, pH y acidez titulable (AT) en las almendras, así como porcentaje de testa y acidez volátil (AV) al final del secado. El protocolo utilizado fue un secado gradual, en gavetas de madera durante 6 d. Los resultados muestran que la pérdida de peso en los tipos evaluados, se ajusta a una función polinomial Y = a Xm - b X + c con un coeficiente de correlación entre 0,96 y 0,99. Con relación a la AT en cotiledones de los diferentes tipos evaluados (P>0,001) y porcentaje de cascarilla, el Criollo Porcelana presentó valores superiores a las demás variedades. La humedad se mantuvo constante en todos los cacaos.
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Citas
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Derechos de autor 2010 Alexis Zambrano, Alvaro Gómez, ´Gladys Ramos, ´Carlos Romero, Carlos Lacruz, Eliana Rivas
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