Desarrollo de un alimento funcional tipo ponqué utilizando residuos del proceso de extracción de almidones nativos de yuca y cambur - Techeira De Soto, Nora; Yépez-Palencia, Yormelis A.; Román-Montilla, Yasmín J. (Agronomía Tropical, 2015)
Los subproductos agroindustriales que se generan de la cosecha, comercio y procesamiento de frutas y hortalizas, presentan una composición química rica en sustancias bioactivas. Esto hace factible su uso en la elaboración de alimentos funcionales y, en consecuencia, contribuyen en la disminución de desperdicios sino son aprovechados. Por tal razón, se planteó como objetivo formular ponqués reducidos en azúcar, sustituyendo la harina de trigo por residuos ﬁbrosos, provenientes de la extracción de los almidones nativos de yuca (Manihot esculenta Crantz) y cambur (Musa AAA subgrupo Cavendish). Se probaron nueve formulaciones, empleando 10 y 20% de sustitución, en un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial. Las formulaciones fueron caracterizadas ﬁsicoquímica, nutricional y sensorialmente. Se determinó el efecto de la incorporación de los residuos sobre la textura y el contenido de almidón resistente mediante análisis de superﬁcie de respuesta. Los ponqués obtenidos presentaron un alto contenido de carbohidratos (69,11-73,96%), humedad (29,79-37,49%) y ﬁbra (22,26-29,35%), observándose disminución en la digestibilidad e incremento en la proporción de almidón resistente, conforme se aumentó la concentración de los residuos de yuca y cambur. Desde el punto de vista sensorial, los panelistas no detectaron diferencias de preferencia entre las muestras. En cuanto a la superﬁcie de respuesta, ambos residuos ejercen un efecto signiﬁcativo y positivo sobre el almidón resistente, y la interacción de los mismos ejerce un efecto positivo y signiﬁcativo sobre la textura, concluyéndose que la incorporación de los residuos de yuca y cambur produce una mejora en la calidad nutricional y textural de los ponqués