Efectos de la adición de goma de Acacia y probióticos a yogures con bajo contenido de azúcar y grasa
Palabras clave:
Acacia senegal, productos lácteos, yogur
Resumen
Los hidrocoloides se agregan frecuentemente a los productos lácteos para modificar la textura o prevenir la sinéresis. Se investigó el efecto de la adición de diferentes niveles de goma de acacia y cultivos probióticos sobre las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas de los yogures bajos en grasa y azúcar. Se utilizaron 4 tratamientos con los siguientes niveles de inclusión de goma: F1control (0 %); F2 (1 %); F3 (2 %) y F4 (3 %). Los tratamientos fueron evaluados durante un período de almacenamiento de 21 días bajo refrigeración; en los primeros 7 días, se observó un aumento en la acidez y una disminución en los valores de pH, lo que indicó la actividad continua de los cultivos microbianos. Hubo una diferencia significativa entre los tratamientos (P<0,05) solo para la variable “color”. Las muestras que contenían goma de acacia eran más oscuras, con tendencia a un color rojo o amarillo. La adición de goma de acacia no favoreció la supervivencia de las bacterias evaluadas, aunque se mantuvieron en niveles apropiados de acuerdo con las pautas establecidas. El yogur con goma de acacia fue bien aceptado por los catadores, con características fisicoquímicas satisfactorias y el mantenimiento de la viabilidad celular del producto final.
Descargas
La descarga de datos todavía no está disponible.
Citas
• Bortolozo, EQ; Quadros, MHR. 2007. Aplicação de inulina e sucralose em iogurte. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial 1(1):37-47.
• Bravo-Núñez, A; Pando, V; Gómez, M. 2019. Physically and chemically modified starches as texturisers of low-fat milk gels. International Dairy Journal 92:21-27.
• Burket, JFM. 2012. Aceitação sensorial de bebidas lácteas potencialmente simbióticas. Brazilian Journal of Food Technology 15(4):325-332.
• Capitani, C; Hauschild, FAD; Friedrich, CJ; Lehn, DN; Souza, CFV. 2014. Caracterização de iogurtes elaborados com probióticos e fibra solúvel. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial 8(2):1285-1300.
• Chandon, P; Wansink, B. 2007. The biasing health halos of fast-food restaurant health claims: Lower calorie estimates and higher side-dish consumption intentions. Journal of Consumer Research 34(3):301-314.
• Cunha, TM; de Castro, FP; Barreto, PLM; Benedet, HD; Prudêncio, ES. 2008. Avaliação físico-química, microbiológica e reológica de bebida láctea e leite fermentado adicionados de probióticos. Semina: CiênciasAgrárias 29(1):103-116.
• Donovan, SM; Shamir, R. 2014. Introduction to the yogurt in nutrition initiative and the First Global Summit on the health effects of yogurt. The American Journal of Clinical Nutrition 99(5):1209s-1211s.
• Fazilah, NF; Ariff, AB; Khayat, ME; Rios-Solis, L; Halim, M. 2018. Influence of probiotics, prebiotics, synbiotics and bioactive phytochemicals on the formulation of functional yogurt. Journal of Functional Foods 48:387-399.
• Gray, J; Armstrong, G; Farley, H. 2003. Opportunities and constraints in the functional food market. Nutrition and Food Science 33(5):213-218.
• Guzmán-González, M; Morais, F; Amigo, L. 2000. Influence of skimmed milk concentrate replacement of skimmed milk concentrate replacement by dry dairy products in a low fat set type yogurt model system. Use of caseinates, co-precipitate and blended dairy powders. Journal of the Science of food and agriculture 8(4):433-438.
• Hasani, S; Khodadadi, I; Heshmati, A. 2016. Viability of Lactobacillus acidophilus in rice bran-enriched stirred yoghurt and the physicochemical and sensory characteristics of product during refrigerated storage. International Journal of Food Science and Technology 51(11):2485–2492.
• IAL (Instituto Adolfo Lutz). 2008. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4th ed. São Paulo, Brasil, Instituto Adolfo Lutz. 1020p.
• Kennedy, JF; Phillips, GO; Williams, PA. 2012. The regulatory status of Gum Arabic. In Gum Arabic. Cambridge, UK, Royal Society of Chemistry Publishing. Special publication nº. 333. p.19-28.
• Küster-Boludaa, I; Vidal-Capilla, I. 2017. Consumer attitudes in the election of functional foods. Spanish Journal of Marketing 21(S1):65-79.
• Lee, WJ; Lucey, JA. 2010. Formation and physical properties of yogurt. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 23(9):1127-1136.
• Lobato-Calleros, C; Ramírez-Santiago, C; Vernon- Carter, EJ; Alvarez-Ramirez, J. 2014. Impact of native and chemically modified starches addition as fat replacers in the viscoelasticity of reduced-fat stirred yogurt. Journal of Food Engineering 131:110-115.
• Luo, Z; Gao, Q. 2011. Effect of enzyme-modified carboxymethyl starch as a fat replacer on the functional properties of sausages. Starch 63(10):661-667.
• MAA (Ministério da Agricultura e do Abastecimento). 2000. Resolução nº 5. Padrões de identidade e qualidade (PIQ) de leites fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF. Seção 1, p. 9. 27 nov.
• MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). 2007. Instrução normativa no 46. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF. Seção 1, p. 05. 24 out.
• Mathias, TRS. 2011. Desenvolvimento de iogurte sabor café: avaliação sensorial e reológica. 2011. Dissertação de Mestrado. Rio de Janeiro, Brasil, Universidade Federal do Rio de Janeiro. 109 p.
• Maestri, B; Hererra, L; Silva, NK; Ribeiro, ODH; Chaves, ACSD. 2014. Avaliação do impacto da adição de inulina e de maçã em leite fermentado probiótico concentrado. Brazilian Journal of Food Technology 17(1):58-66.
• Oliveira, BL. 2008. Efeito da goma acácia e da inulina na viabilidade de bactérias probióticas e nas características físico-químicas de leite fermentado simbiótico. 2008. Dissertação, de Mestrado. São Caetano do Sul, Brasil, Centro Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia. 104 p.
• Oliveira, LB; Jurkiewicz, CH. 2009. Influência de inulina e goma acácia na viabilidade de bactérias probióticas em leite fermentado simbiótico. Brazilian Journal of Food Technology 12(2):138-144.
• Pimentel, TC. 2009. Iogurte probiótico com inulina como substituto de gordura. 2009. Tese de doutorado. Londrina, Brasil, Universidade Estadual de Londrina. 178 p.
• Pimentel, TC; Antunes, AEC; Zacarchenci, PB; Cortez, MAS; Bogsan, CSB; Oliveira, MN; Esmerino, EA; Silva, MC; Cruz, AG. 2017. Brazilian yogurt-like products. In Shah, N (ed.). Yogurt in health and disease prevention. Amsterdam, Netherlands, ELSEVIER. p. 331-351.
• Phillips, GO; Ogasawart, T; Ushida, AK. 2007. The regulatory and scientific approach to defining gum Arabic (Acacia Senegal and Acacia Seyal) as a dietary fibre. Food Hydrocolloids 22:24-35.
• Rawson, H; Marshall, VM. 1997. Effect of “ropy” strains of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus on rheology of stirred yogurt. International Journal of Food Science and Technology 32(3):213-220.
• Reis, RC. 2007. Iogurte “light” sabor morango: equivalência de doçura, caracterização sensorial e impacto da embalagem na intenção de compra do consumidor. 2007. Tese de doutorado. Viçosa, Brasil, Universidade Federal de Viçosa. 145 p.
• Ribeiro, MM; Minin, VPR; Minin, LA; Arruda, AC; Cerestino, EB; Carneiro, HCF; Cipriano, PA. 2010. Estudo de mercado de iogurte da cidade de Belo Horizonte/MG. Revista Ceres 57(2):151-156.
• Robinson, RK; Lucey, JA; Tamine, AY. 2006. Manufacture of Yoghurt. In Fermented Milks. Oxford, UK, Blackwell publishing. p. 53-75
• Rokka, S; Rantamaki, P. 2010. Protecting probiotic bacteria by microencapsulation: Challenges for industrial applications. European Food Research and Technology 231(1):1-12.
• SAS (Statistical Analisys System Institute). 2003. The SAS for Windows: Release 9.1.3. Cary: SAS.
• Settachaimongkon, S; Van Valenberg, HJF; Gazi, I; Nout, MJR; Van Hooijdonk, TCM; Zwietering, MH; Smid, E.J. 2016. Influence of Lactobacillus plantarum WCFS1 on post-acidification, metabolite formation and survival of starter bacteria in set-yoghurt. Food Microbiology 59:14-22.
• Silva, N; Junqueira, VCA; Silveira, NFA. 1997. Manual de métodos de análise microbiológicas em alimentos. São Paulo, Brasil, Livraria Varela. 295 p.
• Silva, T. 2016. Microencapsulação de Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acidophilus por coacervação complexa: estudo da produção, caracterização e viabilidade. Dissertação de Mestrado, Santa Maria, Brasil, Universidade Federal de Santa Maria. 116p.
• Souza, JC; Guergoletto, KL; Garcia, S; Sivieri, K. 2009. Viabilidade da adição de Lactobacillus casei (LC-1) protegido com trealose e goma acácia em sorvetes. Alimentos e Nutrição 22(2):231-237.
• Talib, MA; Rayis, OA; Konozy, EHE; Salih, MA. 2018. Effect of gum Arabic (prebiotic) on physicochemical and organoleptic properties of yogurt (probiotic). In Mariod, AA (ed.). Gum Arabic: Structure, properties, applications and economics. London, UK, ELSEVIER. p. 167-171.
• Thevenet, F. 2012. Acacia gum (on line). In: Möller, M; Matyjaszewski, K; McGrath, JE; Hickner, MA; Höfer, R (eds.). Polymer Science: A Comprehensive Reference. Amsterdam, Netherlands, ELSEVIER. p. 205-212. Consulted 2 jan. 2018. Available in https://www.academia.edu/8665160/Polymer_Science
• Wang, J; Law, CL; Nema, PK; Zhao, JH; Liu, ZL; Deng, LZ; Gao, ZJ; Xiao, HW.2018. Pulsed vacuum drying enhances drying kinetics and quality of lemon slices. Journal of Food Engineering 224:129–138.
• Williams, P.A. 2016. Polysaccharide Ingredients: Gum Arabic. In Smithers, G: Day, Li; Ferranti, P; Fisher, A; Glibetic, M; Knoerzer, K; Lee, A; McSweeney, P; Robertson, G; Schasteen, C; Smith, N; Tanner, D; Varelis, P (eds.). Food Science. Amsterdam, Netherlands, ELSEVIER.
• Bravo-Núñez, A; Pando, V; Gómez, M. 2019. Physically and chemically modified starches as texturisers of low-fat milk gels. International Dairy Journal 92:21-27.
• Burket, JFM. 2012. Aceitação sensorial de bebidas lácteas potencialmente simbióticas. Brazilian Journal of Food Technology 15(4):325-332.
• Capitani, C; Hauschild, FAD; Friedrich, CJ; Lehn, DN; Souza, CFV. 2014. Caracterização de iogurtes elaborados com probióticos e fibra solúvel. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial 8(2):1285-1300.
• Chandon, P; Wansink, B. 2007. The biasing health halos of fast-food restaurant health claims: Lower calorie estimates and higher side-dish consumption intentions. Journal of Consumer Research 34(3):301-314.
• Cunha, TM; de Castro, FP; Barreto, PLM; Benedet, HD; Prudêncio, ES. 2008. Avaliação físico-química, microbiológica e reológica de bebida láctea e leite fermentado adicionados de probióticos. Semina: CiênciasAgrárias 29(1):103-116.
• Donovan, SM; Shamir, R. 2014. Introduction to the yogurt in nutrition initiative and the First Global Summit on the health effects of yogurt. The American Journal of Clinical Nutrition 99(5):1209s-1211s.
• Fazilah, NF; Ariff, AB; Khayat, ME; Rios-Solis, L; Halim, M. 2018. Influence of probiotics, prebiotics, synbiotics and bioactive phytochemicals on the formulation of functional yogurt. Journal of Functional Foods 48:387-399.
• Gray, J; Armstrong, G; Farley, H. 2003. Opportunities and constraints in the functional food market. Nutrition and Food Science 33(5):213-218.
• Guzmán-González, M; Morais, F; Amigo, L. 2000. Influence of skimmed milk concentrate replacement of skimmed milk concentrate replacement by dry dairy products in a low fat set type yogurt model system. Use of caseinates, co-precipitate and blended dairy powders. Journal of the Science of food and agriculture 8(4):433-438.
• Hasani, S; Khodadadi, I; Heshmati, A. 2016. Viability of Lactobacillus acidophilus in rice bran-enriched stirred yoghurt and the physicochemical and sensory characteristics of product during refrigerated storage. International Journal of Food Science and Technology 51(11):2485–2492.
• IAL (Instituto Adolfo Lutz). 2008. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4th ed. São Paulo, Brasil, Instituto Adolfo Lutz. 1020p.
• Kennedy, JF; Phillips, GO; Williams, PA. 2012. The regulatory status of Gum Arabic. In Gum Arabic. Cambridge, UK, Royal Society of Chemistry Publishing. Special publication nº. 333. p.19-28.
• Küster-Boludaa, I; Vidal-Capilla, I. 2017. Consumer attitudes in the election of functional foods. Spanish Journal of Marketing 21(S1):65-79.
• Lee, WJ; Lucey, JA. 2010. Formation and physical properties of yogurt. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 23(9):1127-1136.
• Lobato-Calleros, C; Ramírez-Santiago, C; Vernon- Carter, EJ; Alvarez-Ramirez, J. 2014. Impact of native and chemically modified starches addition as fat replacers in the viscoelasticity of reduced-fat stirred yogurt. Journal of Food Engineering 131:110-115.
• Luo, Z; Gao, Q. 2011. Effect of enzyme-modified carboxymethyl starch as a fat replacer on the functional properties of sausages. Starch 63(10):661-667.
• MAA (Ministério da Agricultura e do Abastecimento). 2000. Resolução nº 5. Padrões de identidade e qualidade (PIQ) de leites fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF. Seção 1, p. 9. 27 nov.
• MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). 2007. Instrução normativa no 46. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial da União, Brasília, DF. Seção 1, p. 05. 24 out.
• Mathias, TRS. 2011. Desenvolvimento de iogurte sabor café: avaliação sensorial e reológica. 2011. Dissertação de Mestrado. Rio de Janeiro, Brasil, Universidade Federal do Rio de Janeiro. 109 p.
• Maestri, B; Hererra, L; Silva, NK; Ribeiro, ODH; Chaves, ACSD. 2014. Avaliação do impacto da adição de inulina e de maçã em leite fermentado probiótico concentrado. Brazilian Journal of Food Technology 17(1):58-66.
• Oliveira, BL. 2008. Efeito da goma acácia e da inulina na viabilidade de bactérias probióticas e nas características físico-químicas de leite fermentado simbiótico. 2008. Dissertação, de Mestrado. São Caetano do Sul, Brasil, Centro Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia. 104 p.
• Oliveira, LB; Jurkiewicz, CH. 2009. Influência de inulina e goma acácia na viabilidade de bactérias probióticas em leite fermentado simbiótico. Brazilian Journal of Food Technology 12(2):138-144.
• Pimentel, TC. 2009. Iogurte probiótico com inulina como substituto de gordura. 2009. Tese de doutorado. Londrina, Brasil, Universidade Estadual de Londrina. 178 p.
• Pimentel, TC; Antunes, AEC; Zacarchenci, PB; Cortez, MAS; Bogsan, CSB; Oliveira, MN; Esmerino, EA; Silva, MC; Cruz, AG. 2017. Brazilian yogurt-like products. In Shah, N (ed.). Yogurt in health and disease prevention. Amsterdam, Netherlands, ELSEVIER. p. 331-351.
• Phillips, GO; Ogasawart, T; Ushida, AK. 2007. The regulatory and scientific approach to defining gum Arabic (Acacia Senegal and Acacia Seyal) as a dietary fibre. Food Hydrocolloids 22:24-35.
• Rawson, H; Marshall, VM. 1997. Effect of “ropy” strains of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus on rheology of stirred yogurt. International Journal of Food Science and Technology 32(3):213-220.
• Reis, RC. 2007. Iogurte “light” sabor morango: equivalência de doçura, caracterização sensorial e impacto da embalagem na intenção de compra do consumidor. 2007. Tese de doutorado. Viçosa, Brasil, Universidade Federal de Viçosa. 145 p.
• Ribeiro, MM; Minin, VPR; Minin, LA; Arruda, AC; Cerestino, EB; Carneiro, HCF; Cipriano, PA. 2010. Estudo de mercado de iogurte da cidade de Belo Horizonte/MG. Revista Ceres 57(2):151-156.
• Robinson, RK; Lucey, JA; Tamine, AY. 2006. Manufacture of Yoghurt. In Fermented Milks. Oxford, UK, Blackwell publishing. p. 53-75
• Rokka, S; Rantamaki, P. 2010. Protecting probiotic bacteria by microencapsulation: Challenges for industrial applications. European Food Research and Technology 231(1):1-12.
• SAS (Statistical Analisys System Institute). 2003. The SAS for Windows: Release 9.1.3. Cary: SAS.
• Settachaimongkon, S; Van Valenberg, HJF; Gazi, I; Nout, MJR; Van Hooijdonk, TCM; Zwietering, MH; Smid, E.J. 2016. Influence of Lactobacillus plantarum WCFS1 on post-acidification, metabolite formation and survival of starter bacteria in set-yoghurt. Food Microbiology 59:14-22.
• Silva, N; Junqueira, VCA; Silveira, NFA. 1997. Manual de métodos de análise microbiológicas em alimentos. São Paulo, Brasil, Livraria Varela. 295 p.
• Silva, T. 2016. Microencapsulação de Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acidophilus por coacervação complexa: estudo da produção, caracterização e viabilidade. Dissertação de Mestrado, Santa Maria, Brasil, Universidade Federal de Santa Maria. 116p.
• Souza, JC; Guergoletto, KL; Garcia, S; Sivieri, K. 2009. Viabilidade da adição de Lactobacillus casei (LC-1) protegido com trealose e goma acácia em sorvetes. Alimentos e Nutrição 22(2):231-237.
• Talib, MA; Rayis, OA; Konozy, EHE; Salih, MA. 2018. Effect of gum Arabic (prebiotic) on physicochemical and organoleptic properties of yogurt (probiotic). In Mariod, AA (ed.). Gum Arabic: Structure, properties, applications and economics. London, UK, ELSEVIER. p. 167-171.
• Thevenet, F. 2012. Acacia gum (on line). In: Möller, M; Matyjaszewski, K; McGrath, JE; Hickner, MA; Höfer, R (eds.). Polymer Science: A Comprehensive Reference. Amsterdam, Netherlands, ELSEVIER. p. 205-212. Consulted 2 jan. 2018. Available in https://www.academia.edu/8665160/Polymer_Science
• Wang, J; Law, CL; Nema, PK; Zhao, JH; Liu, ZL; Deng, LZ; Gao, ZJ; Xiao, HW.2018. Pulsed vacuum drying enhances drying kinetics and quality of lemon slices. Journal of Food Engineering 224:129–138.
• Williams, P.A. 2016. Polysaccharide Ingredients: Gum Arabic. In Smithers, G: Day, Li; Ferranti, P; Fisher, A; Glibetic, M; Knoerzer, K; Lee, A; McSweeney, P; Robertson, G; Schasteen, C; Smith, N; Tanner, D; Varelis, P (eds.). Food Science. Amsterdam, Netherlands, ELSEVIER.
Publicado
2018-06-29
Cómo citar
Torres, M. G., Pozza, M. S. dos S., Puntel, M. O., Vital, A. C. P., Pintro, P. M., & Madrona, G. S. (2018). Efectos de la adición de goma de Acacia y probióticos a yogures con bajo contenido de azúcar y grasa. Zootecnia Tropical, 36(1-2), 41-50. Recuperado a partir de http://publicaciones.inia.gob.ve/index.php/zootecniatropical/article/view/80
Sección
Artículo de investigación
Derechos de autor 2018 Maryane Gluck Torres, Magali Soares dos Santos Pozza, Milene Osmari Puntel, Ana Carolina Pelaes Vital, Paula Matumoto Pintro, Grasiele Scaramal Madrona
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
