Efecto del ahumado y de la inclusión del romero como antioxidante en la hamburguesa producida con carne de cabra, almacenada por hasta 30 días

Resumen

Este estudio evaluó los efectos del ahumado y la inclusión del romero como antioxidante en la calidad de hamburguesas de carne de cabra, almacenadas hasta por 30 días. Se utilizó carne de cabra, grasa de cerdo, cebolla y ajo en polvo, pimienta, sal yodada, proteína de soya texturizada y romero in natura (0%, 0,1%, 0,15% y 0,20%). Se prepararon 216 hamburguesas, de las cuales 108 fueron ahumadas: 36 analizadas al instante y 72 almacenadas. De las restantes, 36 fueron cocinadas y analizadas y 72 fueron almacenadas crudas para posteriormente cocinar y analizar. Se evaluaron: terneza, composición química, rendimiento de preparación, encogimiento, color (luminosidad - L*, intensidad roja - a*, intensidad amarilla - b*), pH y oxidación de lípidos. Las hamburguesas ahumadas presentaron menor suavidad y humedad, concentraciones más altas de proteína y grasa, menor contracción y pH más alto que las cocinadas en parrilla. También presentaron menor L* y mayor a* y b*. Las hamburguesas ahumadas que contenían romero presentaron oxidación de lípidos más alta que las ahumadas sin romero y oxidación más alta que aquellas producidas con los mismos ingredientes, cocinadas y no ahumadas. Durante el almacenamiento se comprobó el aumento del pH y L*; así como reducción de a* en las hamburguesas ahumadas. El ahumado conserva la forma y la composición nutricional de los productos elaborados y previene la oxidación durante el almacenamiento. La inclusión de 0,10% de romero proporciona mejor estabilidad oxidativa e inhibe el aumento de la oxidación de lípidos durante el almacenamiento.