Comportamiento de variables atmosféricas en el proceso de secado tradicional del cacao y su correlación con la humedad y acidez

Resumen

Con el propósito de determinar el comportamiento de variables atmosféricas que influyen en el proceso de secado tradicional del cacao en Chuao, Venezuela; y su correlación con humedad y acidez se instaló una estación meteorológica digital en las inmediaciones del patio de secado. Se registró data de las variables temperatura (°C), humedad (%) e irradiación solar (W.m-2). Las mediciones se realizaron a intervalos de 15 min. Simultáneamente se tomaron 96 muestras por triplicado de la masa de cacao de 20 g, cada 20 min durante los nueve días del proceso. Se identificaron y empaquetaron en bolsas herméticas y selladas al vacío; luego, se conservaron en un congelador para garantizar la no modificación de sus características hasta el trasladado al laboratorio para análisis de humedad final y acidez titulable. Se utilizó software Wheaterlink® para análisis de las variables atmosféricas  y  software  Curve  Expert  Basic  1.40 para obtener líneas de tendencia, que se presentan como polinomios, con sus respectivos coeficientes de correlación (CR) y desviación estándar (DS) de cada variable. La temperatura con DS=0,416217 y CR=0,989267; la irradiación solar con DS=30,287368 y CR=0,993219 y la humedad ambiental con DS=1,211358 y CR=0,991878. Los resultados para humedad inicial, critica y final del cacao fueron 50,93%; 30,37% y 6,96%, respectivamente; asociados a un tiempo crítico de 380 min y total de deshidratado de 1.900 min, con comportamiento higroscópico del cacao en horas nocturnas. El contenido de ácido acético estuvo entre 0,84 – 0,98%. La correlación variables atmosféricas y humedad del cacao obtuvo un CR=0,996363 y DS=1,131872.