Evaluación físico química y sensorial de tartaletas elaboradas con harinas de yuca y batata
Resumen
Las raíces y tubérculos son alimentos básicos en la dieta de los pobladores de América Latina, África y Asia, por sus aportes nutricionales, beneficios a la salud y propiedades funcionales. En Venezuela se están reorientando estrategias en la diversificación de alimentos aptos para celíacos, mediante el desarrollo de nuevos productos o el mejoramiento de los ya existentes. Para incrementar el consumo de raíces y tubérculos tropicales, y lograr la sustitución total de la harina de trigo en productos que no pueden ser consumidos por pacientes celíacos, se estudió el efecto de la harina de yuca y batata en las propiedades físico-químicas y sensoriales de galletas tipo tartaleta. Se plantearon tres formulaciones, 100% yuca, 100% batata y 70% yuca + 30% batata (mixta), a las que se determinó pH, acidez titulable, humedad, cenizas, proteína cruda, grasa cruda y carbohidratos totales. Se realizó la evaluación sensorial, con el fin de evaluar el grado de preferencia haciendo uso de un panel semi-entrenado. Los resultados señalan que las “tartaletas” de yuca y mixta presentan un mayor contenido de carbohidratos, fibra dietética y proteína cruda; y fueron preferidas por su agradable olor, sabor y textura, incluso sobre las tradicionales obtenidas con 100% harina de trigo. Elaborar este tipo de alimentos demuestra la posibilidad de uso de fuentes alternativas al trigo, para satisfacer la creciente demanda nutricional por parte del público consumidor de condición celíaca, en un país con baja oferta de alimentos para regímenes especiales.
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