Características físicas, químicas y funcionales de las harinas obtenidas por secano del ñame, ocumo y mapuey

  • Auris García Universidad Central de Venezuela (UCV), Facultad de Agronomía (FAGRO), Instituto de Química y Tecnología, Maracay. Venezuela.
  • Elevina Pérez Universidad Central de Venezuela (UCV), Facultad de Agronomía (FAGRO), Instituto de Química y Tecnología, Maracay. Venezuela.
  • Rafael Dávila Universidad Central de Venezuela (UCV), Facultad de Ciencias, Caracas. Venezuela.
Palabras clave: Dioscorea alata L., Xanthosoma sagittifolium L. Schott, Dioscorea trifida L., secado por convección, propiedades

Resumen

Con el objetivo de estudiar la potencialidad de los tubérculos de ñame (Dioscorea alata L.), ocumo, (Xanthosoma sagittifolium L. Schott) y mapuey, (Dioscorea trifida L.), cultivados en Venezuela, se evaluó el secado por convección a dos temperaturas, para obtener harinas como materia prima de uso agroindustrial. La metodología permitió determinar algunas características físicas, organolépticas, químicas y funcionales, siguiendo los métodos de la Association of Official Analytial Chemist. Los resultados indicaron que el tiempo promedio de secado de los tubérculos frescos a la temperatura de 60 y 80 °C, fue de 180 y 120 min, obteniendo harinas con bajos contenidos de humedad (2,32 a 7,44 g/100 g) y actividad de agua (aw<0,6), que predijeron su alta estabilidad. El análisis químico indicó para las harinas de ñame, seguido de ocumo y mapuey deshidratadas a 60 °C, un mayor contenido de almidón (70,5 a 79,96 g/100 g), proteína (3,84 a 6,77g/100 g) y fibra dietaría (4,84 a 7,58 g/100 g), que al incluirlas en formulaciones de harinas compuestas, pueden elevar el valor nutricional. El rendimiento del proceso de secado para ambas condiciones fue entre 27, 26 a 30,44%, considerado aceptable para propósitos agroindustriales. En las características funcionales se encontró que las harinas de mapuey,  ocumo y ñame deshidratadas a 80 °C, presentaron una alta capacidad de absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento, ideales para elaborar geles con alta capacidad espesante y baja tendencia a la retrogradación, mientras las deshidratadas a 60 °C, resultaron convenientes para formular productos de alta consistencia.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Citas

• Akissoe, N., J. Hounhouigan, N. Bricas, P. Vernier, O. Nasco and O. Olorun. 2001. Physical, chemical and sensory evaluation of dried yam (Dioscorea rotundata) tubers, flour and ‘Amala’ a flour derivatives product. Food Chemistry. 77:203-208.

• AACC (The American Association of Cereal Chemist). 2000. Viscosity determination. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemist n° 61-02. St. Paul, MN, E.E. U.U. 1.200 p.

• AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 1990. Dietary fiber determination. Official methods of analysis nº 985.29. 15 ed. Washington, DC (USA). 980 p.

• AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 1990. Lipid determination. Official methods of analysis nº 920.39. 15 ed. Washington, DC (USA). 980 p.

• AOAC (Association of Official Analytical Chemist).1990. Moisture determination. Official methods of analysis nº 925.09. 15 ed. Washington, DC (USA). 980 p.

• AOAC (Association of Official Analytical Chemist).1990. Protein determination. Official methods of analysis n° 979.09. 15 ed. Washington, DC (USA). 980 p.

• AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 1990. Total ash Determination. Official methods of analysis nº 923.03. 15 ed. Washington, DC (USA). 980 p.

• AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 1990. Total sugar and reductors determination. Official methods of analysis nº 925.36. 15 ed. Washington, DC (USA). 980 p.

• Barrera, V., C. Tapia y A. Monteros. 2004. Raíces y tubérculos andinos. Alternativas para la conservación y uso sostenibles en el Ecuador. INIAP. Quito, Ecuador. 178 p.

• Bou, L., C. Vizcarrondo, A. Rincón y F. Padilla. 2006. Evaluación de harinas y almidones de mapuey (Dioscorea trífida L.) variedades blanco y morado. Archivos Latinoaméricanos de Nutrición. 56(4):375-383.

• Brennan, J., J.Brutters, N. Cowell y A.Lilley.1998. Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos. 3a ed. Acribia. Zaragoza, España. 714 p.

• Chacón, A., L. Gómez y S. Torres. 2005. Aclima- tización de plántulas de yampí (Dioscorea trífida) y ñame (Dioscorea alata) producidas in vitro. Revista Agronomía Costarrisense. 29(3):47-58.

• COVENIN (Comisión Venezolana de Normas Industriales). 1981. Frutas tomas de muestra N° 1769-81. 1era. Revisión. Publicación de Fondo-norma, Categoría C. CDU. 634.1/7:620.11. Caracas, Venezuela. 8 p.

• COVENIN (Comisión Venezolana de Normas Industriales). 1979. Alimentos. Determinación de pH. Nº 1315-79. Comisión Venezolana de Normas Industriales. Norma Venezolana. Ministerio de Fomento. Ediciones Fondonorma. Caracas- Venezuela. 4 p.

• De Melo, S. 2006. Mesa redonda sobre complementariedad de la producción sostenible frutihortícola Amazónica con el desarrollo de microempresas agroindustriales en los países del tratado de cooperación amazónica. FAO para América Latina y el Caribe Amazónica. Serie 33. Lima, Perú. 50 p.

• Dench, J., E. Rivas and J. Caygill. 1981. Selected functional properties of sesame (Sesamun indicum L.) flour and two protein isolates. Journal Science of Food and Agriculture. 32:557.

• Espín, S., B. Brito, E. Villacrés, A. Rubio, C. Nieto y J. Grijalva. 2001. Composición química, valor nutricional y usos potenciales de siete especies de raíces y tubérculos andinos. Acta Científica Ecuatoriana. 7(1):43- 49.

• Espín, S., E. Villacrés y B. Brito. 2003. Caracterización físico-química, nutricional y funcional de raíces y tubérculos andinos. Revista Centro Interamericano de la Papa. 1:101-107.

• Fioreze, R. and B. Morini. 2000. Yam (Dioscorea sp.) drying with different cuts and temperatures experimental and simulated results. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 20(2):262-266.

• García A. y E. Pacheco. 2009. Hidrólisis enzimática in vitro y microscopia electrónica de la harina horneada y extrudida de arracacha. Agronomía Trop. 59(3):297-308.

• García A., E. Pacheco, J. Tovar y E. Pérez. 2007. Caracterización fisicoquímica y funcional de la harina de arracacha (A. xanthorriza) para sopas instantáneas. Revista Ciencia y Tecnología de los Alimentos, CYTA- México. 5(5):384-393.

• García, O., R. Infante y C. Rivera. 2008. Hacia una definición de fibra alimentaria. Anales Venezolanos de Nutrición. 21(1):25-30.

• González, A. y V. Ileana. 2007. El color en la industria de los alimentos. Editorial Universitaria. La Habana, Cuba. 95 p.

• Guzmán, R., R. Torán, P. Guzmán y R. Cásares. 2006. Método simplificado para estimar la actividad del agua en deshidratación de hortalizas. Investigación y Desarrollo. 27:1-9.

• Hernández, M., J. Torruco, L. Chel e D. Betancur. 2008 .Caracterização físico-química de amidos de tubérculos cultivados em Yucatán, México. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas. 28(3):718-726.

• Holm.J., I. Bjorck, A. Drews and N. Asp. 1986. A rapid method for the analysis of starch. Starch/ Starke. 38(7):224-226.

• Hoover, R. 2001. Composition, molecular structure, and physicochemical properties of tuber and root starches: A review. Carbohydrates and Polymers. 45(3):253-267.

• Hunter, L. 2001. Associates laboratory.INC. Instruction manual Hunter Lab 11491 USA. 132 p.

• Jarayaman, K. and D. Gupta. 1992. Dehydration: Recent developments in principles and techniques. Drying Technology. 10(1):1-50.

• Jimoh, K., T. Olurin and J. Aina. 2009. Effect of drying methods on the rheological characteristics and colour of yam flours. African Journal of Biotechnology. 8(10):2.325-2.328.

• Juliano, B. 1971. A simplified assay for milled rice amylose. Cereal of Science. Today. 16:334-360.

• Kaluza, W., R. Mc.Grath, T. Roberts and H. Shoroder. 1980. Separation of phenolics of sorghum bicolor. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 28(6):1.191-1.196.

• Krokida, M., V. Karanthanos, Z. Maroulis and D. Marino. 2003. Drying kinetics of some vegetables Journal of Food engineering. 59(4):391-403.

• Labuza, T., A. Kaanane and J. Chen. 1985. Effect of temperature on the moisture sorption isotherm and water activity shift of two dehydrated food. Journal Food Science. 50(2):392-396.

• Lii, C., Y. Shao, K. Tseng and K. 1995. Gelations mechanism and rheological o rice starch. Cereal Chemistry. 72(4):393-400.

• Montaldo, A., J. J. Montilla, D. Perdomo, J. Luciani y J. Mantilla. 1992. Investigación y mejora de los cultivos de raíces y tubérculos en Venezuela. Maracay, Ven. Universidad Central de Venezuela. Revista Facultad de Agronomía. 8(1):1-19.

• Montes, E., R. Torres, R. Andrade, O. Pérez, J. Marimon e I. Meza. 2009. Modelado de las isotermas de desorción del ñame (Dioscorea rotundata). Revista Facultad Nacional de Minas (DYN). 76(157):145-152.

• Montes, E., R. Torres, R. Andrade, O. Pérez, J. Marimon y I. Meza. 2008. Modelado de la cinética de secado de ñame (Dioscorea rotundata) en capa delgada. Revista Ingeniería e Investigación. 28(2):45-52.

• Montgomery, D. 1991. Diseño y análisis de experi- mentos. Editorial Iberoamericana. Caracas. 589 p.

• Pacheco, E. 2001. Evaluación nutricional de sopas deshidratadas a base de harina de plátano verde. Digestibilidad in vitro del almidón. Acta Científica Venezolana. 52(4):278-282.

• Pacheco, E. y N. Techeira. 2009. Propiedades químicas y funcionales del almidón nativo y modificado de ñame (Dioscorea alata). Inter- ciencia. 34(4):280-285.

• Pacheco, E., N. Techeira y A. García. 2008. Elaboración y evaluación de polvos para bebidas instantáneas a base de harina extrudida de ñame (Dioscorea alata). Archivos Latinoaméricanos de Nutrición. 35(4):452-459.

• Padilla, F., A. Rincón y L. Bou. 2008. Contenido de polifenoles y actividad antioxidante de varias semillas y nueces. Archivos Latinoaméricanos de Nutrición. 58(3):303-308.

• Palomino, C., Y. Molina y E. Pérez. 2010. Atributos físicos y composición química de harinas y almidones de los tubérculos de Colocasia esculenta (L.) Schott y Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott. Universidad Central de Venezuela. Revista de la Facultad de Agronomía. 36(2):58-66.

• Park, J. and M. Floch. 2007. Prebiotics, probiotics, and dietary fiber in gastrointestinal disease. Gastroenterol Clinical of North America. 36(1):47-63.

• Parker, R. and S. Ring. 2001. Aspects of the physical chemistry of starch. Journal of Cereal Science. 34(1):1-17.

• Pérez, E. 2007. Raíces y tubérculos, Capitulo 9. In: De tales harinas tales panes. Granos, harinas y productos de panificación. En Iberoamérica Editores Alberto León y Cristina Rosell. Primera Edición. Córdova-Argentina. pp. 363-401.

• Pérez, E. 2001. Modificación de las propiedades funcionales de harina y almidones extraídos de ocumo criollo (Xanthosoma sagittifolium), ocumo chino (Colocasia esculenta), y batata (Ipomea batata) para su aprovechamiento en la formulación de alimentos horneados. Trabajo de Grado. Caracas, Ven. Universidad Central de Venezuela. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 324 p.

• Pérez, E. y E. Pacheco. 2005. Características químicas, físicas y tecnológicas de la harina y el almidón nativo aislado de Ipomeas batatas. Acta Científica Venezolana. 56(1):9-15.

• Rayas, P. y A. Romero. 2008. Fibra a base de frutas, vegetales y cereales: Función de salud. Revista Mexicana de Agronegocios. 12(23):613-621.

• Rincón, A., C, Araujo y F. Carrillo 2000. Evalua- ción del posible uso tecnológico de algunos tubérculos de las Dióscoreas: ñame congo (Dioscorea bulbífera) y mapuey (Dioscorea trifida ). Archivos Latinoaméricanos de Nutrición. 50(3):286-290.

• Rivera, R. 2007. Cultivos andinos: Situación y estra- tegia para su desarrollo. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación). Santiago de Chile. 67 p.

• Rodríguez, E., A. Fernández, L. Quintero y B. Ospina. 2006. Reología de suspensiones preparadas con harina precocida de yuca. Revista de Ingeniería y Desarrollo. 19:17-30.

• Roquel, M. 2008. Diseño de una línea de producción para la elaboración de harina de camote (Ipomoea batata). Revista de la Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad de Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química. 234 p.

• Salazar, E., O. Méndez, J. González, M. Moreno, D. García, D Belén, C. Medina, C. Ojeda y N. Griman. 2010. Efecto del secado y tratamiento con ácido cítrico sobre la degradación de carotenoides en harinas de batata (Ipomoea batatas L.). Revista de la Facultad de Agronomía (LUZ). 27(1):112-124.

• Sandoval, A., I. Farhat and Q. Fernández. 2007. Rheological modeling of cassava (Manihot esculenta Cranz) starches and flours during extrusion process. Revista Vitae. 14(1):6-15.

• Sangronis, E., P. Teixeira, M. Otero, M. Guerra y G. Hidalgo. 2006. Manaca, batata y ñame: posibles sustitutos del trigo en alimentos para dos etnias del Amazonas venezolano. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 56(1):122-128.

• Simón, M. y M. Marín. 2007. Dinámica de crecimiento de dos cultivares de ocumo blanco Xanthosoma sagittifolium L. XVII, Congreso Venezolano de Botánica FE. 19:638-640.

• Singh, J., L. Kaur and O. McCarthy. 2007. Factors influencing the physicochemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications. Food Hydrocoll. 21(1):1-22.

• Tapia, M. 2001. Origen y domesticación de las especies alimenticias en la región andina. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación). Santiago de Chile. 32 p.

• Wang, J. J. Kinsella. 1976. Functional properties of novel proteins: alfalfa leaf protein. Journal of Food Science. 41(2):286-292.

• Westgate, N., J. Lee and M. Ladisch. 1992. Modelling of equilibrium sorption of water vapor on starchy materials. Américan Society of Agricultural Engineers. 35(1):213-219.

• Whistler, R. 1964. Swelling power. In Methodos Carbohydrate Chemistry Edition. Academic Press New York. USA 325 p.

• Yadav, A., M. Guha, R. Tharanathan and S. Ramteke. 2006. Changes in characteristics of sweet potato flour prepared by different drying techniques. Food Science and Technology. 39(1):20-26.

• Yu, L., J. Perret, J. Davy, J. Wilson and C. Melby. 2002. Antioxidant properties of cereal products. Journal of Food Science. 67(7):2.600-2.603.
Publicado
2012-12-28
Cómo citar
García, A., Pérez, E., & Dávila, R. (2012). Características físicas, químicas y funcionales de las harinas obtenidas por secano del ñame, ocumo y mapuey. Agronomía Tropical, 62(1-4), 51’67. Recuperado a partir de http://publicaciones.inia.gob.ve/index.php/agronomiatropical/article/view/271
Sección
Artículo original de investigación