Características físicas, químicas y funcionales de las harinas obtenidas por secano del ñame, ocumo y mapuey
Resumen
Con el objetivo de estudiar la potencialidad de los tubérculos de ñame (Dioscorea alata L.), ocumo, (Xanthosoma sagittifolium L. Schott) y mapuey, (Dioscorea trifida L.), cultivados en Venezuela, se evaluó el secado por convección a dos temperaturas, para obtener harinas como materia prima de uso agroindustrial. La metodología permitió determinar algunas características físicas, organolépticas, químicas y funcionales, siguiendo los métodos de la Association of Official Analytial Chemist. Los resultados indicaron que el tiempo promedio de secado de los tubérculos frescos a la temperatura de 60 y 80 °C, fue de 180 y 120 min, obteniendo harinas con bajos contenidos de humedad (2,32 a 7,44 g/100 g) y actividad de agua (aw<0,6), que predijeron su alta estabilidad. El análisis químico indicó para las harinas de ñame, seguido de ocumo y mapuey deshidratadas a 60 °C, un mayor contenido de almidón (70,5 a 79,96 g/100 g), proteína (3,84 a 6,77g/100 g) y fibra dietaría (4,84 a 7,58 g/100 g), que al incluirlas en formulaciones de harinas compuestas, pueden elevar el valor nutricional. El rendimiento del proceso de secado para ambas condiciones fue entre 27, 26 a 30,44%, considerado aceptable para propósitos agroindustriales. En las características funcionales se encontró que las harinas de mapuey, ocumo y ñame deshidratadas a 80 °C, presentaron una alta capacidad de absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento, ideales para elaborar geles con alta capacidad espesante y baja tendencia a la retrogradación, mientras las deshidratadas a 60 °C, resultaron convenientes para formular productos de alta consistencia.
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