Características físicas, químicas y funcionales de las harinas obtenidas por secano del ñame, ocumo y mapuey
Palabras clave:
Dioscorea alata L., Xanthosoma sagittifolium L. Schott, Dioscorea trifida L., secado por convección, propiedades
Resumen
Con el objetivo de estudiar la potencialidad de los tubérculos de ñame (Dioscorea alata L.), ocumo, (Xanthosoma sagittifolium L. Schott) y mapuey, (Dioscorea trifida L.), cultivados en Venezuela, se evaluó el secado por convección a dos temperaturas, para obtener harinas como materia prima de uso agroindustrial. La metodología permitió determinar algunas características físicas, organolépticas, químicas y funcionales, siguiendo los métodos de la Association of Official Analytial Chemist. Los resultados indicaron que el tiempo promedio de secado de los tubérculos frescos a la temperatura de 60 y 80 °C, fue de 180 y 120 min, obteniendo harinas con bajos contenidos de humedad (2,32 a 7,44 g/100 g) y actividad de agua (aw<0,6), que predijeron su alta estabilidad. El análisis químico indicó para las harinas de ñame, seguido de ocumo y mapuey deshidratadas a 60 °C, un mayor contenido de almidón (70,5 a 79,96 g/100 g), proteína (3,84 a 6,77g/100 g) y fibra dietaría (4,84 a 7,58 g/100 g), que al incluirlas en formulaciones de harinas compuestas, pueden elevar el valor nutricional. El rendimiento del proceso de secado para ambas condiciones fue entre 27, 26 a 30,44%, considerado aceptable para propósitos agroindustriales. En las características funcionales se encontró que las harinas de mapuey, ocumo y ñame deshidratadas a 80 °C, presentaron una alta capacidad de absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento, ideales para elaborar geles con alta capacidad espesante y baja tendencia a la retrogradación, mientras las deshidratadas a 60 °C, resultaron convenientes para formular productos de alta consistencia.
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Publicado
2012-12-28
Cómo citar
García, A., Pérez, E., & Dávila, R. (2012). Características físicas, químicas y funcionales de las harinas obtenidas por secano del ñame, ocumo y mapuey. Agronomía Tropical, 62(1-4), 51’67. Recuperado a partir de http://publicaciones.inia.gob.ve/index.php/agronomiatropical/article/view/271
Sección
Artículo original de investigación
Derechos de autor 2012 Auris García, Elevina Pérez, Rafael Dávila
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