Avaliação da coloração, teor de fenóis e atividade da peroxidase no guacamole corservado pelo frio

Resumen

A comercialização do abacate processado é um desafio, pois o fruto depois de cortado escurece e suas características sensoriais são modificadas. O objetivo da pesquisa foi verificar o efeito do frio na conservação do guacamole elaborado com a variedade Hass, sem aditivos químicos. Foi avaliada a coloração (L a* b*), teor de fenóis e atividade da enzima peroxidase. Amostras do produto foram acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno+nylon. Nas embalagens de polietileno+nylon houveram tratamentos com e sem aplicação de vácuo. As amostras embaladas foram submetidas ao tratamento frio: refrigeração, congelamento lento e rápido. As avaliações foram realizadas nos dias 1, 3, 5 e 7 para o tratamento refrigerado e 7, 30, 60 e 90 d para as amostras submetidas ao congelamento lento e rápido. Ocorre escurecimento do produto ao longo do período de armazenamento quando embalado em polietileno e armazenado sob refrigeração. No tratamento refrigerado as amostras caracterizaramse pelo maior teor de fenóis. Nas amostras congeladas as alterações na cor são menores, mas ocorre aumento da acidez o que pode alterar o sabor do produto.