Elaboración artesanal de quesos con leche de cabra: una alternativa alimenticia

Resumen

En la elaboración de quesos en pequeñas y medianas queseras, los sistemas de fabricación corresponden a procesos tradicionales, basados en conocimientos transmitidos de generación en generación. La elaboración de queso, como la de cualquier otro producto alimenticio, se caracteriza, generalmente, por ser una producción en el cual existe una estrecha integración entre la obtención de la materia prima (leche) y los establecimientos elaboradores de quesos (queseras); se debe utilizar materias primas confiables y ser manufacturado de acuerdo a un plan que asegure una excelente calidad sanitaria y nutricional.

Por otra parte, las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de procedimientos de trabajo que aseguran producir alimentos inocuos, higiénicos y atractivos para el consumidor, previniendo la contaminación del alimento.

El objetivo de este trabajo es brindar una herramienta que oriente el accionar institucional y comunitario, a fi n de implementar paso a paso las buenas prácticas de manufactura y técnicas de elaboración que permitan mejorar la calidad de los productos, fortalecer las capacidades y dar valor agregado a la materia prima generada por el animal, como lo es la leche. Igualmente se pretende concientizar sobre la importancia del buen manejo del animal durante todo el proceso desde el momento del ordeño.