Efecto de varios factores sobre características químicas de harinas de frutopán y harinas compuestas trigo-frutopán

Resumen

La semilla de frutopán (Artocarpus camansi Blanco) ha sido recomendada  por su valor nutricional, sin embargo,  en Venezuela  es poco utilizada  como alimento.  El objetivo  de este estudio fue evaluar el efecto del mes de cosecha y tiempo de cocción de las semillas  de frutopán  sobre características químicas de las harinas (HF), así como la proporción de harina usada y tiempo de cocción de las semillas, para la elaboración de harinas compuestas de trigo- frutopán (HTF). Los frutos fueron cosechados  en dos meses distintos en la localidad  de Cumboto, estado Aragua, Venezuela. Las HF fueron obtenidas por molienda de semillas tratadas sin y con cocción durante 20 y 40 min y secadas a 45 °C. Las HTF fueron  preparadas  incorporando  15, 25 y 35% de HF a la harina de trigo (HT). A las harinas se les determinó  humedad,  materia  seca,  cenizas, grasa, proteínas, fibra cruda y carbohidratos. A los resultados se les aplicó un análisis de varianza con factorial 3x2, siendo los factores evaluados el tiempo de cocción  (tres niveles),  mes de cosecha  (dos niveles) y proporción de las harinas (tres niveles). Las características de las HF variaron con el tiempo de cocción  y mes de cosecha,  mientras  que las HTF no fueron afectadas por la cocción, ni por la relación  de las harinas.  Los factores  evaluados solo influyeron sobre la HF. Los resultados revelaron  que en la preparación  de las HTF es factible la incorporación de 35% de HF y la cocción por 20 min de las semillas.