Influencia de varios factores sobre índices físicos del grano de cacao en fermentación
Resumen
Este estudio consistió en determinar el efecto del tiempo de fermentación, tipo de cacao, Theobroma cacao L., alma- cenamiento del fruto y frecuencia de remoción de la masa (semillas y pulpa) sobre índices físicos del grano durante la fermentación del cacao. Frutos de los tipos criollo y forastero de Cumboto (Aragua) fueron fermentados recién cosechados (AM1) y a los 5 d de la recolección (AM2). El proceso fermentativo se efectuó en cajas de madera por 5 d y la masa fue removida con distintas frecuencias: cada24 horas, cada 48 h y sin remoción (SR). La temperatura de fermentación fue medida diariamente y los índices de fermentación (ÍF) y de hinchamiento (ÍH) a los 0, 2 y 5 d del proceso. Los resultados indicaron que durante elproceso fermentativo la temperatura aumentó, alcanzando su máximo valor el día 2 y luego descendió hasta valores próximos a la temperatura ambiente. Igualmente los ÍF y de ÍH se incrementaron, obteniéndose los índices más altos en el día 5. En cuanto al tipo y almacenamiento del cacao se observó que la temperatura más elevada, así como losmayores ÍF y ÍH les correspondieron al cacao criollo y al cacao AM2. En cambio, al variar la frecuencia de remo- ción sólo se alcanzaron diferencias significativas (P≤0,05) en el ÍH del cacao fermentado sin remoción, el cual mostró el mayor valor. En conclusión, los factores evaluados influyeron sobre el proceso fermentativo del cacao,obteniéndose una fermentación más acelerada cuando elcacao es almacenado antes de la fermentación.
Descargas
Citas
• Angulo, J., L. Graziani de Fariñas, L. Ortiz de Bertorelli y P. Parra. 2001. Caracterización física de la semilla de cacao (Theobroma cacao L.) criollo, forastero amazónico y trinitario de la localidad de Cumboto, estado Aragua. Agronomía Trop. 51(2):203-219.
• Barel, M. 1987. Délai d' écabossage. Influence sur les rendements et la qualité du cacao marchand et du cacao torréfié. Café Cacao The. 31(2):141-150.
• Bekele, F., A. Kennedy, Mc David, F. Lauckner and I. Bekele. 1994. Numerical taxonomic studies on cocoa (Theobroma cacao L.) in Trinidad. Euphytica. 75(39):231-240.
• Biehl, B., E. Brunner, D. Passern, L. Quesnel and D. Adomako. 1985. Acidification, Proteolysis and flavour potential in fermenting cocoa beans. J. Sc. Food Agric. 36:583-598.
• Braudeau, J. 1970. El Cacao. Primera edición. EditorialBLUME. Barcelona, España. 292 p.
• Contreras, C., L. Ortiz de Bertorelli, L. Graziani de Fariñas y P. Parra. 2004. Fermentadores para cacao usados por los productores de la localidad de Cumboto, Venezuela. Agronomía Trop. 54(2):219-232.
• Cros, E., F. Villeneuve et J. Vincet. 1982. Recherche d` un indice de fermentation du cacao. Evolution des tanins et des phénols totaux de la féve. Café Cacao The. 26(2):104-114.
• Dias, J. e M. Avila. 1993. Influência do período de pós- colheita do fruto, sistema de revolvimento da massa e tempo de fermentaçâo sobre a acidez do cacau. Agrotrópica. 5(2):25-30.
• Fundacion para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnologia en el Estado Aragua (FUNDACITE- Aragua). 2008. El cacao y su gente. Consulta on line. www.fundacitearg.gob.ve. Consulta realizada el01/06/2008.
• González, F., L. Ortiz de Bertorelli, L. Graziani de Fariñas y E. Monteverde- Penso. 1999. Influencia del índice de cosecha de la mazorca sobre algunas características de la grasa de dos cultivares de cacao (Theobroma cacao L). Rev. Fac. Agron. (UCV) 25(2):159-171.
• Graziani de Fariñas, L., L. Ortiz de Bertorelli y P. Parra.2002. Características físicas, químicas y estudio del manejo postcosecha de tipos de cacao existentes en la zona cacaotera de Cumboto, estado Aragua. Informe Técnico final. FUNDACITE, Aragua. Instituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía, UCV. 196p.
• Graziani de Fariñas, L., L. Ortiz de Bertorelli, N. Álvarez y A. Trujillo de Leal. 2003. Fermentación del cacao en dos diseños de cajas de madera. Agrononomía Trop. 53(2):175-187.
• Lemus, M., L. Graziani de Fariñas, L. Ortiz de Bertorelli y A. Trujillo de Leal. 2002. Efecto del mezclado de cacaos tipos criollo y forastero de la localidad de Cumboto sobre algunas características físicas de los granos durante la fermentación. Agrononomía Trop. 52(1):45-58.
• Monagas, O. 1995. Estudio socio económico y agro- nómico de los productores y las parcelas agrícolas de la población de Cumboto, Municipio Mario Briceño Iragorry, estado Aragua. Trabajo de grado. Maracay, Venezuela. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronomía. 64 p.
• Portillo, E., L. Graziani de Fariñas y E. Betancourt. 2005. Efecto de los tratamientos post-cosecha sobre la temperatura y el índice de fermentación en la calidad del cacao criollo Porcelana (Theobroma cacao L) en el sur del Lago de Maracaibo. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 22;394-406.
• Puziah, H., S. Jinap, M. Kharidah and A. Asbi. 1998. Effect of mass and turning time on free amino acid, peptide-N, sugar and pyrazine concentration during cocoa fermentation. J. Sci. Food Agric. 78:543-550.
• Rohan, T. 1964. El beneficio del cacao bruto destinado al mercado. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma, Italia. 223 p.
• Samah, A., N. Ibrahim, H. Alimon and M. Abdul Karim. 1993a. Fermentation studies of stored cocoa beans. World J. Microbiol. Biotechn. 9:603-604.
• Samah, A., N. Ibrahim, H. Alimon and M. Abdul Karim. 1993b. Comparative studies on fermentation products of cocoa beans. World J. Microbiol. Biotechn. 9:381-382.
• Schwan, R., A. Lopez, D. Silva e M. Vanetti. 1990. Influência da freqüencia e intervalos de revolvi- mentos sobre a fermentaçâo do cacau e qualidade do chocolate. Agrotrópica. 2(1):22-31.
• Senanayake, M., E. Jansz and K. Buckle. 1995. Effect of variety and location on optimum fermentation requirements of cocoa beans: An aid to fermentation on cottage scale. J. Sci. Food Agric.69:461-465.
• Senanayake, M., E. Jansz and K. Buckle. 1997. Effect of different mixing intervals on the fermentation of cocoa beans. J. Sci. Food Agric.74:42-48.
• Statistical Analysis Systems. SAS. 1998. SAS/STAT User's Guide. Release 6.132 edition. SAS Institute Inc. Cary, NC, USA. 1.028 p.
• Torres, O., L. Graziani de Fariñas, L. Ortiz de Bertorelli y A. Trujillo. 2004. Efecto del tiempo transcurrido entre la cosecha y el desgrane de la mazorca del cacao tipo forastero de Cuyagua sobre características del grano en fermentación. Agronomía Trop. 54(4):481-495
Derechos de autor 2009 Ligia Ortiz de Bertorelli, Gervaise Rovedas L., Lucía Graziani de Fariña
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
