Influencia de varios factores sobre índices físicos del grano de cacao en fermentación
Resumen
Este estudio consistió en determinar el efecto del tiempo de fermentación, tipo de cacao, Theobroma cacao L., alma- cenamiento del fruto y frecuencia de remoción de la masa (semillas y pulpa) sobre índices físicos del grano durante la fermentación del cacao. Frutos de los tipos criollo y forastero de Cumboto (Aragua) fueron fermentados recién cosechados (AM1) y a los 5 d de la recolección (AM2). El proceso fermentativo se efectuó en cajas de madera por 5 d y la masa fue removida con distintas frecuencias: cada24 horas, cada 48 h y sin remoción (SR). La temperatura de fermentación fue medida diariamente y los índices de fermentación (ÍF) y de hinchamiento (ÍH) a los 0, 2 y 5 d del proceso. Los resultados indicaron que durante elproceso fermentativo la temperatura aumentó, alcanzando su máximo valor el día 2 y luego descendió hasta valores próximos a la temperatura ambiente. Igualmente los ÍF y de ÍH se incrementaron, obteniéndose los índices más altos en el día 5. En cuanto al tipo y almacenamiento del cacao se observó que la temperatura más elevada, así como losmayores ÍF y ÍH les correspondieron al cacao criollo y al cacao AM2. En cambio, al variar la frecuencia de remo- ción sólo se alcanzaron diferencias significativas (P≤0,05) en el ÍH del cacao fermentado sin remoción, el cual mostró el mayor valor. En conclusión, los factores evaluados influyeron sobre el proceso fermentativo del cacao,obteniéndose una fermentación más acelerada cuando elcacao es almacenado antes de la fermentación.
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Derechos de autor 2009 Ligia Ortiz de Bertorelli, Gervaise Rovedas L., Lucía Graziani de Fariña
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