General technological flow diagram and characterization of filata cheese telita type
Keywords:
telita cheese, filara paste, technological process
Abstract
In Venezuela is made a cheese artisanal that is traditional in the south of Bolivar state called telita which is obtained from pre-acidified stretched paste. It is known the danger of food poisoning outbreaks due to the consumption of unpasteurized dairy products. In this sense, we studied the technological scheme and the physical-chemical, microbio- logical and sensory quality of the cheese stored for 21 d under refrigeration at ± 5 °C. Samples were obtained from three cheesemaking and proposed a general technological scheme from the assessment of seven production centers located in Aragua State. The critical points of the technological scheme where was possible pathogen contamination are: the reception of raw milk, milk acidification, salting, kneading, molding and packaging. Telita cheese was characterized by high moisture with an average of 58.56%, 46.93% fat dry base (db), protein 43.71% (db), NaCl 5.12% (db), pH 5,2 and 0.56% acidity. Despite the susceptibility of this cheese to the growth of pathogenic microorganisms, it was shown that if the population of Staphylococcus aureus at the beginning of the storage period is about 102 CFU / g in cheeses stored at ± 5 °C, from the microbiological point of view the shelf life of these cheeses is up to 21 d. However, from sensory standpoint is possible its consumption up to 7 d due to high acidity developed.
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References
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Published
2011-12-30
How to Cite
Maldonado Gómez, R. J., Rodríguez, M., Llanca Córdova, L. R., Román Montilla, Y. J., Istúriz Vázquez , R., Giménez Alfaro, O. J., Gámez Mendoza, L. A., & Meléndez, B. (2011). General technological flow diagram and characterization of filata cheese telita type. Agronomía Tropical, 61(3-4), 177-188. Retrieved from http://publicaciones.inia.gob.ve/index.php/agronomiatropical/article/view/283
Section
Original research article
Copyright (c) 2011 Ronald J. Maldonado Gómez, María Rodríguez, Luis R. Llanca Córdova, Yasmín J. Román Montilla, Rosaura Istúriz Vázquez , Olymar J. Giménez Alfaro, Lis A. G´ámez Mendoza , Bernavé Meléndez
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