Evaluación química de precursores de aroma y sabor del cacao criollo merideño durante la fermentación en dos condiciones edafoclimáticas

  • Alexis Zambrano Universidad de Los Andes (ULA), Facultad de Ciencias, Mérida, Venezuela
  • Carlos Romero Universidad de Los Andes (ULA), Facultad de Ciencias, Mérida, Venezuela
  • Alvaro Gómez Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA), Mérida. Venezuela.
  • Gladys Ramos Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA), Mérida. Venezuela.
  • Carlos Lacruz Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA), Mérida. Venezuela.
  • María del Rosario Brunetto Universidad de Los Andes (ULA), Facultad de Ciencias, Mérida, Venezuela
  • Gallignani Máximo Universidad de Los Andes (ULA), Facultad de Ciencias, Mérida, Venezuela
  • Lubin Gutiérrez Universidad de Los Andes (ULA), Facultad de Ciencias, Mérida, Venezuela
  • Yelitza Delgado Universidad de Los Andes (ULA), Facultad de Ciencias, Mérida, Venezuela
Palabras clave: azúcares, Criollo Merideño, fermentación, precursores de aroma, Theobroma cacao L.

Resumen

En el presente trabajo se evaluó algunos parámetros asociados con los compuestos de aroma y sabor del cacao, Theobroma cacao L., Criollo Merideño (CM) cultivado bajo dos condiciones edafoclimáticas. Un primer lote establecido en el Campo Experimental San Juan de Lagunillas del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA-Mérida), Venezuela, a una altura de 1 050 m.s.n.m con temperatura media anual de 26 ºC y otro lote ubicado en la población Zea del mismo estado, a 850 m.s.n.m y 22 ºC, respectivamente. Los análisis se efectuaron en muestras de cotiledones frescos durante el proceso de fermentación. En ambos casos se evaluó el porcentaje de: cascarilla, humedad, grasa y punto de fusión, contenido de ácidos volátiles, azúcares totales, polifenoles, purinas totales, teobromina, cafeína y pirazinas. Los resultados muestran que el cacao CM en San Juan de Lagunillas (SJL), presentó menor acidez titulable al inicio del secado y volátil al final de la fermentación, en comparación con el CM en Zea. Así mismo, se observó ligeras diferencias en el contenido de grasas, azúcares totales, pirazinas, cafeína y teobromina, lo que indica que las condiciones edafoclimáticas generaron cambios en el comportamiento químico de los precursores de aroma y sabor. Todos los parámetros químicos fueron corregidos en función de la humedad de la muestra durante el proceso de fermentación y relacionados con una muestra de cacao fermentado Forastero de Ghana

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Citas

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Publicado
2010-03-30
Cómo citar
Zambrano, A., Romero, C., Gómez, A., Ramos, G., Lacruz, C., Brunetto, M. del R., Máximo, G., Gutiérrez, L., & Delgado, Y. (2010). Evaluación química de precursores de aroma y sabor del cacao criollo merideño durante la fermentación en dos condiciones edafoclimáticas. Agronomía Tropical, 60(2), 211-219. Recuperado a partir de http://publicaciones.inia.gob.ve/index.php/agronomiatropical/article/view/338
Sección
Nota técnica