Influencia de varios factores sobre características del grano de cacao fermentado y secado al sol
Resumo
Para evaluar la influencia del tipo de cacao, Theobroma cacao L., almacenamiento del fruto previo a la fermentación, frecuencia de remoción de la masa fermentante (semillas y pulpa), condición del grano (fresco, fermentado seco) sobre características del cacao fermentado, secado por exposición al sol; lotes de los tipos criollo y forastero de cacaos de Cumboto (Aragua) fueron fermentados y secados recién cosechados (AM1), a los 5 días de la recolección (AM2). La fermentación se realizó durante 5 días, sin remover la masa fermentante (SR), con remoción cada 24 y 48 horas. El secado se hizo por 4 días. Al grano se le midieron las características químicas y los índices físicos. Los resultados revelaron que el cacao criollo presentó los contenidos más altos de humedad, acidez, grasa y proteína; el AM2 de humedad y pH y el SR de humedad y proteína. Además, al cacao criollo le correspondió la menor cantidad de granos pizarrosos, al AM2 de granos negros y al SR de granos fermentados. Respecto al color, el AM2 mostró mayor luminosidad y el SR menor tendencia al rojo y al amarillo. Al fermentar el cacao, aumentó la humedad del cotiledón, descendieron el pH y la acidez, mientras que los taninos y proteínas no variaron. En el secado disminuyeron la humedad, acidez, taninos, proteínas del cotiledón, pero se incrementó el pH. En conclusión, las propiedades del grano seco variaron en función de los factores evaluados, en tanto que las características químicas del cotiledón dependieron de la condición del grano
Downloads
Não há dados estatísticos.
Referências
• Association Of Official Analytical Chemists (AOAC).1997. Official methods of analysis. 16th Edition. Gaithersburg, Maryland, USA. Cap.3 12:1-17.
• Barel, M. 1987. Délai d' écabossage. Influence sur les rendements et la qualité du cacao marchand et du cacao torréfié. Café Cacao The. 31(2):141-150.
• Bekele, F., A. Kennedy, C. Mc David, F. Lauckner and I Bekele. 1994. Numerical taxonomic studies on cocoa (Theobroma cacao L) in Trinidad. Euphytica. 75(39):231-240.
• Braudeau J. 1970. El Cacao. Técnicas agrícolas y producciones tropicales Primera edición. Barcelona, España. Editorial Blume. 297 p.
• Bonaparte, A., Z. Alikhani, C. Madramootoo and V. Reghavan. 1998. Some quality characteristics of solar dried cacao beans in St. Lucia. J. Sci. Food Agric. 76:553-558.
• Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). 1995. Norma venezolana N° 442. Granos de cacao. Prueba de corte. Ministerio de Fomento. Caracas, Venezuela. 2 p.
• Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). 1998. Norma venezolana Nº 50. Clasificación de lotes de granos de cacao de acuerdo a las proporciones de granos defectuosos. Ministerio de Fomento. Caracas. Venezuela. 5 p.
• Contreras, C., L. Ortiz de Bertorelli, L. Graziani de Fariñas y P. Parra. 2004. Fermentadores para cacao usados por los productores de la localidad de Cumboto, Venezuela. Agronomía Trop. 54(2):219-232.
• Cros, E. and N. Jeanjean. 1995. Cocoa quality: effect of fermentation and drying. Plantations, recherche, développement. 24:25-27.
• Cros. E., F. Villeneuve ex J. Vincet. 1982. Recherche d` un indice de fermentation du cacao. Evolution des tanins et des phénols totaux de la féve. Café Cacao The. 26(2):104-114.
• Dias, J. e M. Avila. 1993. Influência do período de pós- colheita do fruto, sistema de revolvimento da massa e tempo de fermentaçâo sobre a acidez do cacau. Agrotrópica. 5(2):25-30.
• Fundación para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecno- logía en el Estado Aragua (FUNDACITE Aragua). 2008. El cacao y su gente. Consulta on line. https://bit.ly/3gAKXJh
• Ghosh, B. and J. Cunha. 1975. Effect of season on sun drying of cocoa beans in Brazil. Turrialba. 25(4):396-403.
• González, F., L. Ortiz de Bertorelli, L. Graziani de Fariñas y E. Monteverde-Penso. 1999. Influencia del índice de cosecha de la mazorca sobre algunas carac- terísticas de la grasa de dos cultivares de cacao (Theobroma cacao L). Rev. Fac. Agron. (UCV). 25(2):159-171.
• Graziani de Fariñas, L., L. Ortiz de Bertorelli, M. Lemus y P. Parra. 2002. Efecto del mezclado de granos de dos tipos de cacaos sobre algunas características químicas durante la fermentación. Agronomía Trop. 52(3):325-342.
• Graziani de Fariñas L., L. Ortiz de Bertorelli, N. Álvarez y A. Trujillo de Leal. 2003a. Fermentación del cacao en dos diseños de cajas de madera. Agronomía Trop. 53(2):175-187.
• Graziani de Fariñas, L., L. Ortiz de Bertorelli y P. Parra. 2003b. Características químicas de la semilla de diferentes tipos de cacao de la localidad de Cumboto, Aragua. Agronomía Trop. 53(2):133-144.
• Jinap, S. and P. Dimick. 1990. Acidic characteristics of fermented and dried cocoa beans from different countries of origin. J. Food Sci. 55(2):547-550.
• Jinap, S., J. Thien and T. Yap. 1994. Effect of drying on acidity and volatile fatty acids content of cocoa beans. J. Sci. Food Agric. 65:67-75.
• Lemus, M., L. Graziani de Fariñas, L. Ortiz de Bertorelli y A. Trujillo de Leal. 2002. Efecto del mezclado de cacaos tipos criollo y forastero de la localidad de Cumboto sobre algunas características físicas duran- te la fermentación. Agronomía Trop. 52(1):45-48.
• Monagas, O. 1995. Estudio socio económico y agronómico de los productores y las parcelas agrícolas de la población de Cumboto, Municipio Mario Briceño Iragorry, estado Aragua. Trabajo de grado. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronomía. 64p.
• Meyer, B., B. Biehl, M. Bin Said and R. Samarakoddy. 1989. Post-harvest pod storage: A method for pulp preconditioning to impair strong nib acidification during cocoa fermentation in Malaysia. J. Sci. Food Agric. 48:285-304.
• Nogales, J., L. Graziani de Fariñas y L. Ortiz de Bertorelli. 2006. Cambios físicos y químicos durante el secado al sol del grano de cacao fermentado en dos diseños de cajones de madera. Agronomía Trop. 56(1):5-20.
• Ortiz de Bertorelli, L., G. Camacho y L. Graziani de Fariñas. 2004. Efecto del secado al sol sobre la calidad del grano fermentado de cacao. Agronomía Trop. 54(1):31-43.
• Puziah, H., S. Jinap, M. Kharidah and A. Asbi. 1998. Effect of mass and turning time on free amino acid, peptide-N, sugar and pyrazine concentration during cocoa fermentation. J. Sci. Food Agric. 78:543-550.
• Puziah, H., S. Jinap, M. Kharidah and A. Asbi. 1999. Effect of drying time, bean depth and temperature on free amino acid, peptide-N, sugar and pyrazine concentrations of Malaysian cocoa beans. J Sci. Food Agric. 79:987-994.
• Ramli Wan Daud W., M. Zainal Meor Talib and T. Mar Kyi. 2007. Drying with chemical reaction in cocoa beans. Drying Techn. (4, 5, 6):867-875.
• Rohan, T. 1964. El beneficio del cacao bruto destinado al mercado. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma, Italia.
• 223 p.
• Schwan, R., A. Lopez, D. Silva e M. Vanetti. 1990. Influência da freqüencia e intervalos de revolvimentos sobre a fermentaçâo do cacau e qualidade do chocolate. Agrotrópica. 2(1):22-31.
• Senanayake, M., E. Jansz and K. Buckle. 1997. Effect of different mixing intervals on the fermentation of cocoa beans. J. Sci. Food Agric.74:42-48.
• Singleton, V. and J. Rossi. 1965. Determination of tannins in wines. J. Enology and viticulture. 6(3):114.
• Statistical Analysis Systems (SAS). 1998. SAS/STAT User's Guide. Release 6 132 edition. SAS Institute Inc. Cary, NC, USA. 1 028 p.
• Tomlins, K., D. Baker, P. Daplyn and D. Adomako. 1993. Effect of fermentation and drying practices on the chemical and physical profiles of Ghana cocoa. Food Chem. 46:257-263.
• Torres, O., L. Graziani de Fariñas, L. Ortiz de Bertorelli y A. Trujillo. 2004. Efecto del tiempo transcurrido entre la cosecha y el desgrane de la mazorca del cacao tipo forastero de Cuyagua sobre características del grano en fermentación. Agronomía Trop. 54(4):481-495.
• Barel, M. 1987. Délai d' écabossage. Influence sur les rendements et la qualité du cacao marchand et du cacao torréfié. Café Cacao The. 31(2):141-150.
• Bekele, F., A. Kennedy, C. Mc David, F. Lauckner and I Bekele. 1994. Numerical taxonomic studies on cocoa (Theobroma cacao L) in Trinidad. Euphytica. 75(39):231-240.
• Braudeau J. 1970. El Cacao. Técnicas agrícolas y producciones tropicales Primera edición. Barcelona, España. Editorial Blume. 297 p.
• Bonaparte, A., Z. Alikhani, C. Madramootoo and V. Reghavan. 1998. Some quality characteristics of solar dried cacao beans in St. Lucia. J. Sci. Food Agric. 76:553-558.
• Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). 1995. Norma venezolana N° 442. Granos de cacao. Prueba de corte. Ministerio de Fomento. Caracas, Venezuela. 2 p.
• Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). 1998. Norma venezolana Nº 50. Clasificación de lotes de granos de cacao de acuerdo a las proporciones de granos defectuosos. Ministerio de Fomento. Caracas. Venezuela. 5 p.
• Contreras, C., L. Ortiz de Bertorelli, L. Graziani de Fariñas y P. Parra. 2004. Fermentadores para cacao usados por los productores de la localidad de Cumboto, Venezuela. Agronomía Trop. 54(2):219-232.
• Cros, E. and N. Jeanjean. 1995. Cocoa quality: effect of fermentation and drying. Plantations, recherche, développement. 24:25-27.
• Cros. E., F. Villeneuve ex J. Vincet. 1982. Recherche d` un indice de fermentation du cacao. Evolution des tanins et des phénols totaux de la féve. Café Cacao The. 26(2):104-114.
• Dias, J. e M. Avila. 1993. Influência do período de pós- colheita do fruto, sistema de revolvimento da massa e tempo de fermentaçâo sobre a acidez do cacau. Agrotrópica. 5(2):25-30.
• Fundación para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecno- logía en el Estado Aragua (FUNDACITE Aragua). 2008. El cacao y su gente. Consulta on line. https://bit.ly/3gAKXJh
• Ghosh, B. and J. Cunha. 1975. Effect of season on sun drying of cocoa beans in Brazil. Turrialba. 25(4):396-403.
• González, F., L. Ortiz de Bertorelli, L. Graziani de Fariñas y E. Monteverde-Penso. 1999. Influencia del índice de cosecha de la mazorca sobre algunas carac- terísticas de la grasa de dos cultivares de cacao (Theobroma cacao L). Rev. Fac. Agron. (UCV). 25(2):159-171.
• Graziani de Fariñas, L., L. Ortiz de Bertorelli, M. Lemus y P. Parra. 2002. Efecto del mezclado de granos de dos tipos de cacaos sobre algunas características químicas durante la fermentación. Agronomía Trop. 52(3):325-342.
• Graziani de Fariñas L., L. Ortiz de Bertorelli, N. Álvarez y A. Trujillo de Leal. 2003a. Fermentación del cacao en dos diseños de cajas de madera. Agronomía Trop. 53(2):175-187.
• Graziani de Fariñas, L., L. Ortiz de Bertorelli y P. Parra. 2003b. Características químicas de la semilla de diferentes tipos de cacao de la localidad de Cumboto, Aragua. Agronomía Trop. 53(2):133-144.
• Jinap, S. and P. Dimick. 1990. Acidic characteristics of fermented and dried cocoa beans from different countries of origin. J. Food Sci. 55(2):547-550.
• Jinap, S., J. Thien and T. Yap. 1994. Effect of drying on acidity and volatile fatty acids content of cocoa beans. J. Sci. Food Agric. 65:67-75.
• Lemus, M., L. Graziani de Fariñas, L. Ortiz de Bertorelli y A. Trujillo de Leal. 2002. Efecto del mezclado de cacaos tipos criollo y forastero de la localidad de Cumboto sobre algunas características físicas duran- te la fermentación. Agronomía Trop. 52(1):45-48.
• Monagas, O. 1995. Estudio socio económico y agronómico de los productores y las parcelas agrícolas de la población de Cumboto, Municipio Mario Briceño Iragorry, estado Aragua. Trabajo de grado. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronomía. 64p.
• Meyer, B., B. Biehl, M. Bin Said and R. Samarakoddy. 1989. Post-harvest pod storage: A method for pulp preconditioning to impair strong nib acidification during cocoa fermentation in Malaysia. J. Sci. Food Agric. 48:285-304.
• Nogales, J., L. Graziani de Fariñas y L. Ortiz de Bertorelli. 2006. Cambios físicos y químicos durante el secado al sol del grano de cacao fermentado en dos diseños de cajones de madera. Agronomía Trop. 56(1):5-20.
• Ortiz de Bertorelli, L., G. Camacho y L. Graziani de Fariñas. 2004. Efecto del secado al sol sobre la calidad del grano fermentado de cacao. Agronomía Trop. 54(1):31-43.
• Puziah, H., S. Jinap, M. Kharidah and A. Asbi. 1998. Effect of mass and turning time on free amino acid, peptide-N, sugar and pyrazine concentration during cocoa fermentation. J. Sci. Food Agric. 78:543-550.
• Puziah, H., S. Jinap, M. Kharidah and A. Asbi. 1999. Effect of drying time, bean depth and temperature on free amino acid, peptide-N, sugar and pyrazine concentrations of Malaysian cocoa beans. J Sci. Food Agric. 79:987-994.
• Ramli Wan Daud W., M. Zainal Meor Talib and T. Mar Kyi. 2007. Drying with chemical reaction in cocoa beans. Drying Techn. (4, 5, 6):867-875.
• Rohan, T. 1964. El beneficio del cacao bruto destinado al mercado. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma, Italia.
• 223 p.
• Schwan, R., A. Lopez, D. Silva e M. Vanetti. 1990. Influência da freqüencia e intervalos de revolvimentos sobre a fermentaçâo do cacau e qualidade do chocolate. Agrotrópica. 2(1):22-31.
• Senanayake, M., E. Jansz and K. Buckle. 1997. Effect of different mixing intervals on the fermentation of cocoa beans. J. Sci. Food Agric.74:42-48.
• Singleton, V. and J. Rossi. 1965. Determination of tannins in wines. J. Enology and viticulture. 6(3):114.
• Statistical Analysis Systems (SAS). 1998. SAS/STAT User's Guide. Release 6 132 edition. SAS Institute Inc. Cary, NC, USA. 1 028 p.
• Tomlins, K., D. Baker, P. Daplyn and D. Adomako. 1993. Effect of fermentation and drying practices on the chemical and physical profiles of Ghana cocoa. Food Chem. 46:257-263.
• Torres, O., L. Graziani de Fariñas, L. Ortiz de Bertorelli y A. Trujillo. 2004. Efecto del tiempo transcurrido entre la cosecha y el desgrane de la mazorca del cacao tipo forastero de Cuyagua sobre características del grano en fermentación. Agronomía Trop. 54(4):481-495.
Publicado
2009-06-30
Como Citar
Ortiz de Bertorelli, L., Graziani de Fariña, L., & Rovedas L., G. (2009). Influencia de varios factores sobre características del grano de cacao fermentado y secado al sol. Agronomía Tropical, 59(2), 119-127. Recuperado de http://publicaciones.inia.gob.ve/index.php/agronomiatropical/article/view/427
Seção
Artigo de pesquisa original
Copyright (c) 2009 Ligia Ortiz de Bertorelli, Lucía Graziani de Fariña, Gervaise Rovedas L.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
