Development of a functional cupcake using an extraction process in wastes of cassava and banana native starches
Keywords:
Manihot esculenta Crantz, Musa AAA Cavendish subgroup, nutritional quality, sensorial test
Abstract
Theby-productsgeneratedintheharvest,distribution and processing of fruits and vegetables, have a chemical composition rich in bioactive substances; so their use in the preparation of functional foods is feasible, allowing to decrease the large quantities of the food waste generated. For this reason, the purpose of this research was to formulate reduced sugar cupcakes, replacing wheat flour with fibrous waste using an extraction process from cassava (Manihot esculenta Crantz) and banana (Musa AAA Cavendish subgroup) natives starches. Nine formulations were developed using 10 and 20% of substitution in a Completely Randomized Factorial Design. The formulations were characterized in a physicochemical, nutritional and sensorial way, in order to determine the effect of the by-product incorporation on the texture and resistant starch content, using the response surface analysis. The cupcakes obtained presented a high content of carbohydrates (69.11 to 73.96%), moisture (29.79 to 37.49%) and fiber (22.26 to 29.35%), with a decreased digestibility and an increase in the proportion of resistant starch, as the concentration of cassava and banana wastes were raised. Regarding a sensory point of view, the panelists did not detect any preference differences between samples. In reference to the response surface, both residues and their interaction have a significant and positive effect on resistant starch and the texture, respectfully; so, the incorporation of cassava and banana wastes produce an improvement in the quality of cupcakes as regards nutrition and texture.
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References
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Published
2015-12-30
How to Cite
Techeira De Soto, N., Yépez-Palencia, Y. A., & Román-Montilla, Y. J. (2015). Development of a functional cupcake using an extraction process in wastes of cassava and banana native starches. Agronomía Tropical, 65(3-4), 151-163. Retrieved from http://publicaciones.inia.gob.ve/index.php/agronomiatropical/article/view/188
Section
Original research article
Copyright (c) 2015 Nora Techeira De Soto, Yormelis A. Yépez-Palencia, Yasmín J. Román-Montilla
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